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question
『營養管家』軟體中營養素的計算數據有無判別生重或熟重?有無膨脹率?收縮率?
pencil
  1. 無公告之收縮率及膨脹率Data可參循!
  2.  匯集食材範圍廣泛難以一一追查,不過綜觀之凡是新鮮的食材皆是採集生重的樣本來做營養素成份分析,例如五花肉(豬肉)。而加工處理過的肉類例如:萬巒豬腳就是採集熟重的樣本來做營養素成份分析。
  3. 食材的收縮率會隨著烹調的方式以及食材本身的特性而有所不同。例如雖然同是雞肉但因它的部位不同(翅、胸、腿)而有不同的收縮率。同樣的,同部位的豬肉也會因烹調的方式不同(切丁、切片、切塊)而有不同的收縮率。
  4. 食材的膨脹率、收縮率會隨著烹調的方式以及食材本身的特性及處理方法不同而改變,例如泡水程度(冷水?熱水?泡多久?)。例如米的膨脹率會因品種不同而有不同的膨脹率。目前尚未有公平、公正性高或認證過的Data,來斷定某種食材的收縮率或膨脹率、或因烹調方式不同之損耗,每個人認定不同(蒸、煮、炒、燉、烤、大火、小火、時間…等因素),尚無認定標準,故這方面御廚皇公司無法負責Data來源之準確性,怕造成誤導,因此這方面需由使用者依食材特性自行判斷決定。
question
為何熱量計算結果有些許落差??使用營養管家系列與手工計算(用衛生署87年版)數據有些不同?
pencil
  1. 87年衛生署所出版之[台灣地區食品營養成分資料庫]中,某些生料粗纖維的熱量被重複計算了,因粗纖維亦歸屬碳水化合物,(含粗纖維之生料,如穀物類、水果類、蔬菜類)
  2. 本公司之資料庫已校正:將粗纖維被重複計算的熱量予以扣除。因此由本公司軟體計算出來的熱量會較低!
  3. 一般手工計算大都以4:9:4概算,常常忽略要加算->各大類食品熱量計算係數。
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